mercredi 6 mars 2013

La cueillette des plantes et baies sauvages dans le Vallon des Gallicourts (Rueil-Malmaison) le 17 septembre 2012, tournage pour l'émission "le Magazine de la Cuisine"

Le 17 septembre 2012, nous étions dans le Vallon des Gallicourts, en compagnie de l’équipe de tournage du « Magazine de la cuisine » (de la chaîne Cuisine +), et de Mary-laure, spécialiste de la cuisine des plantes sauvages.

le Magazine de la cuisine
 

Fruits et plantes vues dans le reportage :

Ont été filmés : les graines du Panais commun, les fruits du Prunier domestique : les prunes, les fruits de l’Eglantier : les cynorrhodons, les fruits de la Ronce des bois : les mûres, de la Grande ortie.

par ordre alphabétique des noms latins, usages culinaires et vertus médicinales de ces plantes :


Pastinaca sativa L., le Panais commun, Panais cultivé, plante de la famille des Apiacées



Usages culinaires :
Le Panais est un parent de la carotte et se consomme de la même manière.
Les graines qu'on récolte à la fin de l'été rappellent le carvi et aromatisent salades, purées, choucroute, pommes de terre au four ainsi que divers spiritueux.
Jusqu'en juillet, les feuilles, pointes et tiges molles s'ajoutent aux salades et à divers plats de légumes. Elles agrémentent beurre et fromage blanc aux herbes ainsi que les simples tartines beurrées.
Le premier automne, les racines contiennent des composants importants. On les récolte jusqu'au printemps suivant et elles sont plus tendres après les premières gelées. Finement coupées, on les mange en salade et on les cuisine à l'eau, au four ou à la poêle. Même cuites, elles donnent de savoureuses salades.
Fleurs et boutons sont les ingrédients aromatiques de divers plats de légumes et s'utilisent comme décoration à manger.

Précautions et risques de confusion :
On rencontre également le panais sauvage (Pastinaca sylvestris Miller), velu, voire rêche dans toutes ses parties et le panais urticant (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) dont les feuilles sont… urticantes. Il se reconnaît à sa tige non anguleuse. Tous ont des racines comestibles.
Les ombellifères (Apiacées) toxiques ont des feuilles beaucoup plus découpées.

Vertus médicinales :
Toutes les parties de la plante bues en infusion (1 cm3 par tasse) sont diurétiques. L'infusion est également analgésique et sédative. La racine du panais est un légume méconnu de grande valeur et sa teneur en inuline en fait un bon aliment pour les diabétiques. Elle procure aussi protéines, vitamines et minéraux en abondance et tonifie l'organisme.

Propriétés :
La racine contient des glucides (amidon) et en quantités non négligeables, du calcium, du fer, du potassium, du phosphore, du sodium ainsi que des vitamines B1, B2, et PP.


Prunus domestica L., le Prunier, Prunier cultivé, Prunier domestique, arbre de la famille des Rosacées ou Amygdalacées


Description :
Le prunier domestique est un arbre de taille moyenne (entre 3 et 8 mètres de haut), généralement non épineux, qui fleurit tôt au printemps (mars-avril).

Les feuilles sont obovales ou oblongues, crénelées-dentées, glabre ou légèrement pubescente en dessous. Les stipules sont pubescents.

Les fleurs blanches apparaissent avant les feuilles sur des rameaux de l'année précédente. Elles sont portées par un pédoncule pubescent et comporte un calice aussi pubescent ou velu. La floraison précoce, débute en mars et s'expose donc aux gelées mais elle est si abondante que le gel compromet rarement les récoltes.

Le fruit, la prune, est de forme plus ou moins sphérique ou oblongue, glabre et couvert de « pruine », qui est une fine pellicule cireuse. Le noyau ovale contient une amande généralement amère.

Sa longévité varie de 30 à 50 ans (pour les arbres francs de pied).

Usages culinaires :
Le prunier est cultivé principalement pour son fruit, la prune. Les prunes sont consommées soit comme fruit de table (en particulier les variétés du type reine-claude), soit transformées : pâtisseries, confitures (mirabelles, quetsches), soit séchées (pruneaux d'Agen).
On en tire aussi des liqueurs (mirabelle, quetsche).
Le prunier est aussi un arbre d'ornement.


Source : article « Prunier » de Wikipedia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Prunier


Rosa canina L., l’Eglantier commun, Rosier des chiens, arbrisseau de la famille des Rosacées


Usages culinaires :
fleurs: C'est juste après l'éclosion que l'arôme des magnifiques fleurs est le plus intense. On roule les pétales dans le sucre, on les cuit pour en faire des gelées, on les incorpore à la pâte à crêpe. Elles servent de décoration à manger et aromatisent vins doux, vinaigre et tisanes. Séchées, on les mélange au tabac.
fruits: Les cynorrhodons ou "gratte-cul" se mangent en gelée ou cuits dans des soupes. On prépare une sorte de sauce tomate en les mélangeant à de l'origan et autres aromates. On en fait aussi des liqueurs et on les trouve séchés dans de nombreuses tisanes mixtes. Les graines se boivent en tisane ou comme substitut de café. Jadis, on les moulait pour allonger la farine de céréales.
feuilles: Finement hachées, les jeunes feuilles sont ajoutées à divers plats mijotés.

Description :
L’églantier n’est autre que l’ancêtre de nos rosiers cultivés dont il possède tous les attributs : un port buissonnant aux tiges hérissées d’aiguillons crochus, des feuilles pennées à 5-7 folioles, de belles fleurs rose pâle ou blanches à 5 pétales et des fruits ovoïdes, rouges, surmontés d’une petite couronne, vestige des sépales. Toute la plante est plus ou moins poilue.

Propriétés :
Les cynorrhodons sont extrêmement riches en vitamines A et C (entre 10 et 30 fois plus que le citron). Ils contiennent en outre des vitamines B2 et PP, du calcium, phosphore, potassium et beaucoup de sodium.

Précautions et risques de confusion :
Le genre rosa compte de nombreuses espèces qui ont tendance à s’hybrider entre elles, formant un inextricable imbroglio d’espèces, sous-espèces, variétés, cultivars impossibles à identifier pour le néophypte. De toute façon, tous les églantiers possèdent peu ou prou les mêmes vertus.

Vertus médicinales:
La pulpe des fruits est conseillée en cas de pharyngite. Sa forte teneur en vitamine C renforce les défenses immunitaires et prévient les maladies respiratoires. La pulpe est également légèrement laxative et diurétique. On peut utiliser les fleurs avec les fruits. La tisane agréablement aromatique s'emploie en compresse pour tonifier et équilibrer la peau. Les graines s'emploient en infusion dans le traitement des calculs rénaux.


Rubus groupe fruticosus, Ronce des bois, plante de la famille des Rosacées


Usages culinaires :
En avril, tant que les épines sont encore molles, les feuilles en train d'éclore s'ajoutent hachées aux herbes en mélange, aux sauces de salades, à d'autres légumes feuille (par exemple l'ortie) et à divers plats de légumes, notamment les nems. Plus tard et jusqu'en septembre, les feuilles fraîches ou séchées se boivent en infusion.
Les mûres se savourent crues mais aussi en jus, sirop, gelée, confiture, sirop, pâtisseries, vinaigre de fruit, vin doux et autres alcools. On les conserve séchées pour les boire sous forme de tisane.
Les fleurs donnent aussi des tisanes agréables.

Vertus médicinales :
On utilise l'infusion de feuilles contre la diarrhée en raison de leur forte teneur en tanins. En gargarisme, la ronce rend de précieux services dans les inflammations bucco-pharyngées. Les mûres, de même que l'infusion, ont un effet sédatif.  Elles ont une grande valeur nutritive et contiennent plus de provitamine A et de vitamine E que les autres baies ainsi que beaucoup de vitamine B. Elles surpassent ainsi les autres fruits par leur teneur élevée en magnésium et en fer. De plus, elles contiennent des oligo-éléments importants comme le zinc, le manganèse et le cuivre (des études récentes suggèrent que la carence en cuivre contribue à l'apparition de la maladie d'Alzheimer). La couleur foncée des mûres indique une forte teneur en pigments végétaux antioxydants. Ceux-ci protègent l'organisme des radicaux libres nocifs qui jouent un rôle dans de nombreuses maladies dégénératives et dans le processus de vieillissement.


Urtica dioica L., la Grande ortie, Ortie dioïque, plante de la famille des Urticacées


Usages culinaires :
L'ortie est un légume ancien dont on cuisine les feuilles à la manière des épinards. On les consomme dans les omelettes et tourtes, on en fait du jus et des sauces, on s'en sert pour relever les plats et aromatiser des boissons comme la bière et les tisanes. On les utilise dans diverses recettes de légume, de farces et pour le pesto. Blanchir les pousses et les feuilles tendres pendant 3 secondes avant de les presser soigneusement avec un rouleau à pâtisserie afin d'éliminer leurs poils urticants. On peut alors les manger crues en salade. Séchées dans un lieu aéré, elles se conservent bien et sont une source hivernale de vitamines. Autrefois, on les utilisait après cuisson pour faire cailler le lait dans la fabrication du fromage.
Les graines rôties ou séchées ont un emploi de condiment. Dans le fromage aux herbes, on ajoute les graines vertes de juillet-août ou les graines mûres du début d'automne.
Les boutons floraux se mangent en salade au début de l'été.

Propriétés : Avec 20 à 40% de son poids sec en protides, beaucoup de vitamines, notamment A, B et C, des oligo-éléments (dont fer, cuivre, souffre, magnésium, zinc), des acides organiques, l’ortie est un vrai steack végétal, tonique, reminéralisante et anti-anémique.

Précautions : L’ortie pique moins après la pluie et plus du tout lorsqu’elle est sèche.

Précautions et risques de confusion : La confusion est possible avec d’autres espèces d’ortie ou avec l’ortie blanche, mais cela serait sans danger car les autres espèces d’orties ont quasiment les mêmes propriétés et sont toutes comestibles. L’ortie brûlante (Urtica urens L.) est même moins fibreuse que la grande ortie…

Vertus médicinales :
Toute la plante ainsi que les graines sont employées contre les douleurs rhumatismales, les troubles digestifs et biliaires et les troubles de la prostate. L'ortie est hypoglycémiante et sa légère action dépurative agit positivement sur les troubles rénaux. Elle est hémogène et stimule la production d'enzymes pancréatiques. Depuis très longtemps, l'action dépurative et détoxifiante de l'ortie fait l'objet de cures printanières. Les enzymes et les hormones végétales qu'elle contient contribuent à prévenir le cancer. Emploi externe pour combattre les cheveux gras et les pellicules. Traditionnellement, on utilise les graines broyées contre les rhumatismes et les affections cutanées; en usage interne elles sont toniques et stimulantes.



Recette du cake salé aux orties et chèvre proposée par Mary-Laure :

Ingrédients :

- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 œufs
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure
- 10 cl de lait
- une demi bûche de fromage de chèvre
- sel
- jeunes feuilles d’ortie (équivalent d’un saladier)


Préparation :

Mélanger l’huile, les œufs, la farine, la levure, le lait, le fromage de chèvre et le sel.
Laver les feuilles d’ortie, puis les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Les incorporez dans la pâte.
Beurrer un moule à cake, y verser la préparation
Mettre au four, et cuire pendant 50 min à 180 °C/thermostat 6.


Pour la décoration florale de l’assiette, Mary-Laure a utilisé les pétales d’un Cirse des champs.



Cirsium arvense (L.) Scop., le Cirse des champs, plante de la famille des Astéracées

racines: On récolte les jeunes racines de première année de l'automne jusqu'au printemps. On les sèche pour obtenir une farine dont on fait des bouillies ou qui allongera la farine de céréales. Epluchées, on les cuit à l'eau ou au four; après la cuisson à l'eau, on peut les faire sauter à la poêle.
tiges et feuilles: Les tiges molles après épluchage et les jeunes feuilles encore dépourvues de piquants se mangent crues ou cuites à l'eau avant la floraison.
boutons floraux et fleurs: En mai, on mange les boutons cuits comme légume ou on les confit dans la saumure ou dans une marinade piquante. Les fins pétales décorent salades de crudités et de fruits et pâtes à tartiner.

Vertus médicinales :
Comme tous les cirses, la plante est peu utilisée à des fins médicinales.

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