mardi 10 mars 2015

Cuisine sauvage : pesto à l’Ail des ours


 


 Ail des ours (Allium ursinum L.)-Liliacées ou Alliacées

Les feuilles de l’Ail des ours sortent de terre : c’est le moment idéal pour réaliser de délicieux pestos !
Pour cela, on hache menu les feuilles, avec leurs pétioles car à cette époque de l’année ils sont très tendres, on y ajoute au choix des graines de tournesol, des pignons de pin, des noix… on couvre la préparation d’huile d’olive… et il ne reste plus qu’à déguster le pesto, en accompagnement de pâtes, sur des tartines de pain…


 Ail des ours (Allium ursinum L.)-Liliacées ou Alliacées

Plus tard dans la saison, on pourra utiliser les fleurs, les graines et les bulbes.
Les boutons floraux se conservent dans l’huile, le vinaigre ou la saumure et se dégustent en apéritif. Les fleurs servent de décoration à manger.
Les graines rondes et vertes récoltées en juin remplacent le poivre vert dans le fromage blanc, les sauces et les plats de légumes. Mûres, les graines séchées et moulues peuvent remplacer le poivre noir.
Après disparition des feuilles, de juin jusqu’en février de l’année suivante, on conserve dans le vinaigre les bulbes déterrés à 20 cm de profondeur. On les utilise aussi comme les gousses d’ail cultivé.

Attention ! La plante ressemble à la Colchique d’automne (Colchicum autumnale L.) et au Muguet (Convallaria majalis L.), toutes deux très toxiques. Mais les feuilles de ce dernier n’ont pas de pétiole. Il ressemble encore au Gouet tacheté (Arum maculatum L.), lui aussi toxique.
Toutes les autres espèces européennes d’ail (Allium) s’utilisent de la même façon.




 Gouet tacheté (Arum maculatum L.)-Aracées  SANS TACHE!




 Gouet tacheté (Arum maculatum L.)-Aracées  AVEC TACHES!


Vertus médicinales de l'Ail des ours: toute la plante est utilisée. Grâce à ses propriétés bactéricides, l’ail soulage les troubles gastro-intestinaux, il fait baisser la tension artérielle et le taux de cholestérol et combat l’athérosclérose, ce qui en fait un excellent moyen de prévention de l’infarctus.
La plante est également dépurative, anti-inflammatoire, diurétique, expectorante, tonique et stimulante.

Composants :
Huile d’ail, alliine, allicine, flavonoïdes, saponine, polysaccharides, huile essentielle, mucilages et sucre.
Dans 100 g de plante fraîche : 150 mg de vitamine C, 340 mg de potassium, 320 μg de manganèse.



Source : La cuisine des plantes sauvages, Meret Bissegger, Éditions Ulmer, Paris 2012