Par un soleil radieux, nous nous sommes promenés dimanche
dans le Domaine national de Versailles.
Voici quelques plantes rencontrées lors de la balade,
classées par ordre alphabétique des noms latins :
galles en bourse d'Acarien (Aceria
macrorhynchus)-Eriophyidae sur Acer saccharinum L., Erable argenté, Erable
de Virginie, Acéracées :
Achillea millefolium L., Achillée
millefeuille, Astéracées :
Utilisations alimentaires :
Les feuilles basales fraîches (mars-avril), les
feuilles tendres sous l'inflorescence (jusqu'en septembre) et les boutons
floraux (en mai-juin) parfument plats de légumes et salades. Les feuilles
sèches et plus vieilles s'emploient sèches dans la préparation de spiritueux,
tisanes et tabac en mélange.
On se sert des fleurs pour aromatiser le sucre et
on tartine le pain de sève sucrée cuite. Les fleurs aromatisent toutes sortes
de boissons telles que tisanes et alcools, ainsi que les conserves au vinaigre.
Elles sont décoratives sur les plats.
Goût : L’Achillée a un parfum aromatique et un
goût de muscade âpre et piquant.
Composants : Jusqu’à 1% d’huiles
essentielles (azules), lactones sesquiterpéniques, tanins, substances amères,
flavonoïdes, acides acétique, caféique et malique, cuivre, potassium et
vitamines.
Propriétés médicinales :
C'est un anti-inflammatoire du tube digestif, sédatif,
dépuratif et tonique. Elle est utilisée dans les affections rénales, les
palpitations cardiaques, les névralgies, les maux de tête et de dents. Les
substances amères stimulent la sécrétions de bile et soulagent les affections
hépatiques chroniques.
En usage externe contre les douleurs articulaires et les
impuretés de peau. Emploi traditionnel contre les hémorroïdes et les troubles
menstruels, en homéopathie contre les saignements (d'où le nom populaire
d'herbe-à-la coupure).
Chez les personnes sensibles, l’Achillée combinée au
soleil peut provoquer une allergie de contact appelée « dermite des
prés ».
Plante tinctoriale : Avec les parties
aériennes fleuries, on obtient du jaune (aucun additif) et du vert bronze, brun
(additif : vert).
Aegopodium podagraria L., Égopode podagraire,
Apiacées :
Propriétés : L’ Égopode est réputé pouvoir
dissoudre les amas d’acide urique responsables de la goutte.
Précautions et risques de confusion : Les autres Apiacées,
toxiques ou non, ont des feuilles plus découpées, aux folioles plus nombreuses
et leurs pétioles ne sont pas en forme de gouttière formant un V.
Utilisations alimentaires : Les
très jeunes feuilles cueillies avant l’apparition de la tige sont excellentes
en salades mélangées mais on peut les consommer plus âgées à condition d’en
retirer le pétiole, en soupe ou à l’instar du céleri pour parfumer les
lentilles, ragoûts, etc.
Allium vineale L., Ail des vignes,
Alliacées :
Habitat :
Il existe de nombreuses espèces du genre Allium,
aux feuilles cylindriques. L’Ail des vignes forme des colonies plutôt denses
sous les buissons, dans les vignes, sur les talus et dans les bois clairs à
proximité des cours d’eau, mais également dans les prairies et les champs
relativement arides.
Caractéristiques botaniques :
L’ail sauvage est apparenté à l’oignon, à l’ail et au
poireau, dont il partage l’odeur inimitable. Toutes les plantes appartenant à
ce genre dégagent ce même parfum, à divers degrés d’intensité ; c’est leur
caractéristique première. En principe, tout ce qui sent l’ail ou l’oignon est
comestible. Au stade précoce, avant la floraison, il est difficile de faire la
distinction entre les différentes espèces. Leurs feuilles filiformes rappellent
la ciboulette, voire une touffe d’herbe ordinaire quand on les observe de loin,
mais elles sont mates et parfois bleuâtres. Les inflorescences ont une forme
particulière : les fleurs roses ou blanches côtoient des bulbilles, qui
parfois germent déjà.
Cueillette et usage culinaire :
Dans la mesure où on trouve l’Ail des vignes très tôt au
printemps, on utilise ses jeunes feuilles en remplacement de la ciboulette du
jardin, qui pousse plus tard.
Aux endroits où la terre est plus meuble, on peut
également récolter les bulbes, situés à une dizaine de centimètres de
profondeur, en tirant avec doigté.
Risques de confusion :
Les différentes espèces du genre Allium peuvent être
confondues entre elles : toutes ont une saveur d’ail et sont comestibles.
En revanche, les feuilles filiformes et vert brillant de la Dame d'onze-heures
(Ornithogalum umbellatum L.), qui pousse souvent sur les mêmes sites,
n’ont pas ce goût d’ail si caractéristique. De nombreux auteurs la considèrent
comme toxique, bien qu’autrefois, ses parties aériennes fussent consommées
cuites.
Artemisia vulgaris L., Armoise commune,
Astéracées :
Utilisations alimentaires :
En avril-mai, les très jeunes feuilles et pousses
sont aromatiques et pas encore amères, et viennent agrémenter les salades,
quiches, omelettes…. On les utilise aussi pour préparer liqueurs et tisanes.
Avant la floraison, on peut éplucher les 10 cm supérieurs et les cuisiner en
légume. Pendant toute la période de végétation, on peut faire la récolte des
feuilles tant qu'elles sont encore juteuses.
De juillet à octobre, on fait cuire à l'eau les ramifications
avec leurs inflorescences, parfois déjà ligneuses à la base. Retirer les
tiges avant de servir.
Goût : L’Armoise a un goût aromatique, douceâtre à
amer. En pleine maturité, elle accompagne avec profit les plats gras.
Composants :
Tanins, substances amères (lactones sesquiterpéniques),
flavonoïdes, coumarine, triterpènes, huile essentielle (jusqu’à 0,3 %) dont
cinéol et thuyone.
Propriétés médicinales:
En infusion, elle a un effet sédatif sur le système
nerveux.
Elle est également tonique et ne doit pas être bue en
début de grossesse. Elle calme les douleurs menstruelles, stimule la digestion
et la rate.
L’huile imprégnée d’Armoise soulage les rhumatismes.
Cirsium arvense (L.) Scop., Cirse
des champs, Astéracées :
Utilisations alimentaires :
On récolte les jeunes racines de première année de l'automne
jusqu'au printemps. On les sèche pour obtenir une farine dont on fait des
bouillies ou qui allongera la farine de céréales. Epluchées, on les cuit à
l'eau ou au four; après la cuisson à l'eau, on peut les faire sauter à la
poêle.
Les tiges molles après épluchage et les jeunes feuilles
encore dépourvues de piquants se mangent crues ou cuites à l'eau avant la
floraison.
En mai, on mange les boutons floraux cuits comme légume ou
on les confit dans la saumure ou dans une marinade piquante. Les fins pétales
décorent salades de crudités et de fruits et pâtes à tartiner.
Propriétés médicinales :
Comme tous les cirses, la plante est peu utilisée à des
fins médicinales.
Goût : jeune, la plante a une saveur de blette, juteuse
et douce. Plus tard, elle devient fibreuse. L’écorce de la tige est amère.
Composants :
Inuline, huile essentielle, résine, calcium, acide
silicique.
Convolvulus arvensis L., Liseron des champs,
Convolvulacées :
Le Liseron des champs n’est plus guère utilisé comme
laxatif, car il existe aujourd’hui de meilleures préparations.
Les glucosides résineux, les tanins et les flavonoïdes de
ses feuilles sont trop irritants pour les intestins.
En homéopathie, on administre la plante en fleur fraîche
pour les douleurs du dos.
Même Sainte Hildegarde de Bingen estime que le liseron
n’est pas utile.
Cruciata laevipes Opiz, Gaillet croisette,
Rubiacées :
Galium aparine L., Gaillet gratteron,
Rubiacées :
Utilisations alimentaires :
De mai à août, on extrait le jus des feuilles et pointes
poilues de la plante au moyen d'un extracteur de jus, ou en les faisant réduire
avant de les filtrer. Le jus sert de base pour des soupes, des fonds de sauce
et des boissons vitaminées. Cuites à l'étuvée, les feuillent entrent dans la
composition de farces, de gratins, de soupes, de galettes et pains de légumes,
d'omelettes, quiches et fromage blanc aux herbes.
De mai à octobre, les fleurs au léger goût herbacé
décorent les plats crus, par exemple.
En septembre-octobre, on fait rôtir légèrement les graines
au four ou à la poêle pour préparer un substitut de café.
Goût : la plante a un léger goût de salade. Seuls les
poils peuvent être gênants, mais la préparation les ramollit.
Propriétés médicinales :
Diurétique, il passe pour soulager les douleurs dues aux
calculs rénaux et aux abcès.
Il stimulerait la circulation lymphatique et serait
dépuratif.
En homéopathie, contre le gonflement des glandes et les
enflures.
La médecine chinoise l'attribue au foie, à la vésicule
biliaire et à la vessie.
Composants :
Glycosides tels que l’aspéruloside, faibles quantités
d’alcaloïdes, tanins, huile essentielle.
Hypericum perforatum L., Millepertuis commun,
Millepertuis perforé, Hypéricacées :
Utilisations alimentaires :
On utilise les feuilles d'avril à juillet pour
aromatiser tisanes, liqueurs amères, vins doux, eaux-de-vie, bière et huile de
table.
De mars à mai, pointes et jeunes feuilles sont un
ingrédient santé pour salades, soupes, omelettes, quiches, plats mijotés et
purées aux fines herbes.
Les fleurs décorent les salades et les pâtés
végétaux, elles aromatisent et colorent les légumes et l'huile de table.
Conservées dans l'huile, cuites à l'eau ou pressées, elles produisent un
liquide rouge sang. On les récolte avec des ciseaux pour éviter de les écraser.
Goût : la plante est âcre et aromatique, un peu comme
le thé noir. Les fleurs sont légèrement sucrées.
Composants :
Flavonoïdes (hypéricine et hyperforine), tanins, huiles
essentielles, anthocyanes.
Propriétés médicinales :
Le Millepertuis entre dans la composition de nombreux
médicaments, souvent à forte dose. Il est indiqué pour la dépression, la
nervosité et l'anxiété. On le boit aussi sous forme d'infusion (2 cm3 par
tasse) en cas de maux d'estomac, d'affections du foie et de la vésicule.
L'huile de millepertuis (macération de plante dans de l'huile) favorise le
renouvellement des tissus, d'où son emploi contre les brûlures, plaies,
douleurs dentaires et articulaires et contre les ulcères d'estomac. Mais le
millepertuis peut augmenter la sensibilité de la peau à la lumière solaire,
entraînant des rougeurs cutanées. Ses composants inhibent certains médicaments.
L'hypéricine qu'elle contient est antivirale, d'où son emploi contre le virus
du sida.
Plante tinctoriale :
A partir des parties aériennes
de la plante fleurie, on obtient du jaune à vert vif (aucun additif), du vert à
bronze (additif : fer), du rouge violacé à brun (additif : alcool).
A partir des sommités
fleuries, on obtient des verts vifs (aucun additif).
Hypericum tetrapterum Fries, Millepertuis
à quatre ailes, Millepertuis ailé, Hypéricacées :
Lathyrus pratensis L., Gesse des prés,
Fabacées :
Cette plante parente du pois est un savoureux légume
printanier. On consomme les jeunes feuilles et pointes cuites à l’eau, à
la vapeur ou dans des farces végétales. Ne pas les manger crues.
Les jeunes fruits apparaissent fin juillet et se
cuisinent comme les haricots verts. En août, ils sont trop coriaces, mais les graines
se cuisinent comme les pois. On peut aussi sécher et moudre ces dernières et
les mélanger avec de la farine de céréales pour confectionner des pâtisseries.
Goût : la Gesse a un goût de pois.
Composants :
Minéraux, vitamines, amidon et sucre.
Propriétés médicinales :
Pas d’usage médicinal connu.
Ophrys apifera Hudson, Ophrys abeille,
Orchidacées :
Plantago lanceolata L., Plantain lancéolé,
Plantaginacées :
Utilisations alimentaires :
Les jeunes feuilles, qu’on trouve en avril-mai sur
toutes les surfaces enherbées, se mangent crues en salade ou découpées en
lanières transversales sur les tartines et la pâte à pain. On les déguste aussi
tartinées de fromage frais, on en extrait du jus ou on les cuisine simplement à
l’eau.
En mai-juin, les savoureux boutons floraux se
mangent crus, seuls ou dans les salades. On peut aussi les cuire à la vapeur ou
les confire.
Les graines fournissent une huile de qualité. On
les mange en gratin ou dans les galettes de légumes et autres plats, à la
manière du blé tendre.
Goût : Le plantain a une saveur de champignon ; les
boutons floraux sont particulièrement aromatiques. Toutes les autres espèces de
plantain (Plantago) ont les mêmes utilisations.
Composants : Glycosides (iridoïdes, 2-3%),
mucilages, saponines, flavonoïdes (surtout apigénine et lutéoline), acide
silicique (> 1%), zinc, potassium, forte teneur en vitamines C et B.
Propriétés médicinales :
C'est une des plantes les plus utilisées depuis
l'Antiquité en raison de sa vaste répartition géographique. Encore aujourd'hui,
la racine séchée a des utilisations médicinales: verser de l'eau frémissante sur
2 cm3 par tasse de racine séchée et laisser infuser 15 min. Toutes les
plantaginacées sont bactéricides, rafraîchissantes et dépuratives. Le plantain
est surtout utilisé pour soigner plaies, irritations cutanées, brûlures,
enflures et piqûres d'insectes. L'extrait passe pour très efficace contre les
inflammations oculaires. En usage interne, le plantain soulage les affections
des voies respiratoires supérieures ainsi que les inflammations
bucco-pharyngées, de même que les ulcères de l'estomac, les colites et les
inflammations urinaires. Les feuilles fraîches froissées avec la main calment
les piqûres d’insectes et ont une action cicatrisante remarquable.
Rumex crispus L., Patience crépue,
Polygonacées :
Selon les régions, la cueillette se fait de septembre à
début avril, mai, juin, juillet en altitude.
La Patience crépue s’utilise comme des épinards :
- crus quand les feuilles sont jeunes, elles font partie
des mescluns d’hiver ;
- cuits après été bouillis dans une grande quantité d’eau,
en gratin, tarte aux herbes…
On peut rouler un filet épais de poisson dans les grandes
feuilles de Patience crépue après avoir ôté la nervure centrale. On les cuit
ensuite à la vapeur puis, avec un bon couteau, on découpe des bouchées arrosées
d’huile d’olive citronnée.
Comme tous les Rumex, cette plante riche en acide oxalique
est à consommer raisonnablement. Il est bon de la faire cuire à l’eau et de
jeter l’eau de cuisson contenant des oxalates pouvant provoquer des problèmes
rénaux ; il est à noter que la plante crue en contient moins que cuite.
Plante tinctoriale :
A partir des rhizomes, on obtient des jaunes, beiges à
roux et du noir ; avec les parties aériennes en graines, on obtient de l’orange
à roux et du rouge.
Les différentes couleurs obtenues avec les rhizomes :
- jaunes, beiges à roux (aucun additif)
- noir (additif : fer)
On n’utilise aucun additif avec les parties aériennes :
plus l’ébullition sera prolongée plus le bain donnera des tons rouges.
Solidago canadensis L., Solidage du Canada,
Astéracées :
Utilisations alimentaires :
En avril-juin, on mange en salade le cœur verdâtre des
jeunes pousses. On peut aussi les cuire à la vapeur ou brièvement au
four. On les incorpore dans les gratins de légumes racine, on les confit dans
le vinaigre ou dans le sel. Toujours éplucher les tiges, car la peau et les feuilles
sont amères. Récolter les 20 cm supérieurs aussi longtemps que la tige est
souple.
Les très jeunes feuilles séchées entre avril et juillet se
boivent en infusion.
Les grandes et belles fleurs jaunes produisent une
savoureuse tisane.
Goût : Le cœur des pousses est doux ; cuit,
il rappelle les haricots verts. Les fleurs sont aromatiques avec un léger goût
de miel.
Composants : environ 2,5 % de
flavonoïdes, saponine, acide tanique, huile essentielle (0,6%).
Propriétés médicinales :
L'infusion de la plante (2 cm3 par tasse) soulage les
affections urinaires et rénales. Elle est anti-inflammatoire et fortement
diurétique, contribuant à l'élimination des résidus métaboliques et à la
prévention des calculs. On l'utilise en bain de bouche contre les infections de
la gencive. La plante fraîche broyée s'utilise en cas d'enflure.
Plante tinctoriale :
A partir des sommités fleuries, on obtient du jaune vif
(aucun additif), du vert (additif : fer).
Sorbus aucuparia L., Sorbier des oiseleurs,
Rosacées ou Malacées :
Utilisations alimentaires :
Les délicates fleurs blanches aromatisent les plats
sucrés. On utilise fleurs et feuilles pour préparer des tisanes,
notamment au mois de mai.
On récolte les sorbes après les premières gelées,
quand elles ont perdu de leur âpreté. On les conserve dans l'alcool, on en fait
de la purée. Cette dernière sert à aromatiser confitures, compotes, sauces et
boissons et, jadis, on la mélangeait à la pâte à pain. Les fruits séchés sont
amers et acides, on les grignote ou on les boit en infusion.
Les graines rôties fournissent un substitut de
café.
Goût : Les sorbes ont une saveur amère et acide
très marquée. Les fleurs ont un goût d’amande amère.
Attention! En grandes quantités, les sorbes
crues peuvent être indigestes.
Composants : acide (para)sorbinique,
acide citrique, acide malique, tanins, sorbitol, pectine, caroténoïdes et
beaucoup de vitamine C.
Propriétés médicinales :
Les sorbes fraîches sont à consommer en petites quantités
sous peine de provoquer diarrhées et vomissements. Les substances responsables
sont détruites par la cuisson. Les sorbes sont un vieux remède contre le
scorbut et les rhinopharyngites en raison de leur forte teneur en vitamine C,
et on leur attribue une efficacité contre les rhumatismes et la goutte.
Autrefois on en tirait du sorbitol, un substitut de sucre adapté aux
diabétiques. L'acide sorbinique qu'elles contiennent est un conservateur
efficace contre les champignons et les bactéries.
Les sorbes cuites sont légèrement laxatives et
diurétiques. L'infusion de feuilles soulage les troubles gastriques, elle est
dépurative et nettoie les voies urinaires.
Tanacetum vulgare L., Tanaisie vulgaire,
Astéracées :
La Tanaisie contient des principes similaires à ceux de
l’Absinthe, en particulier de la thuyone. Son usage populaire en tant que
vermifuge est donc à déconseiller.
L’Absinthe (Artemisia absinthium L.) a été
très prisée vers la fin du XIXème siècle, en France en particulier, pour la
préparation des vermouths. C’était la « fée verte ». Pourtant, des mises en
garde étaient émises contre une consommation excessive. L’absinthisme se
traduit en effet par une dégradation des facultés cérébrales, le principe
responsable _ la thuyone _ ayant des propriétés convulsivantes, auquel
s’ajoutait une forte teneur en alcool. La commercialisation de liqueur
d’Absinthe fut interdite en France à partir de 1915. Aujourd’hui, on trouve à
nouveau des produits à base d’Absinthe, mais pratiquement dépourvus de thuyone.
Attention, par contre, aux apéritifs « maison » !
Sainte Hildegarde de Bingen recommande l’utilisation de
ses parties vertes contre les vers intestinaux – cette application s’est
longtemps maintenue en médecine populaire.
L’automédication est fortement déconseillée en raison de
la toxicité de la drogue.
Les fleurs étaient également utilisées en cas de crampes
gastriques, troubles digestifs et menstruels.
Plante tinctoriale :
Avec les parties aériennes fleuries, on obtient du jaune
vif, devenant brun si on cuit trop le bain (additif : aucun), du noir
(additif : fer).
Urtica dioica L., Grande ortie, Ortie
dioïque, Urticacées :
Utilisations alimentaires :
L'ortie est un légume ancien dont on cuisine les feuilles
à la manière des épinards. On les consomme dans les omelettes et tourtes, on en
fait du jus et des sauces, on s'en sert pour relever les plats et aromatiser
des boissons comme la bière et les tisanes. On les utilise dans diverses
recettes de légume, de farces et pour le pesto. Blanchir les pousses et les
feuilles tendres pendant 3 secondes avant de les presser soigneusement avec un
rouleau à pâtisserie afin d'éliminer leurs poils urticants. On peut alors les
manger crues en salade. Séchées dans un lieu aéré, elles se conservent bien et
sont une source hivernale de vitamines. Autrefois, on les utilisait après
cuisson pour faire cailler le lait dans la fabrication du fromage.
Les graines rôties ou séchées ont un emploi de
condiment. Dans le fromage aux herbes, on ajoute les graines vertes de
juillet-août ou les graines mûres du début d'automne.
Les boutons floraux se mangent en salade au début
de l'été.
Goût : l’Ortie a un goût d’épinard en plus aromatique
et plus épicé. Les graines ont un goût de noix.
Propriétés médicinales :
Toute la plante ainsi que les graines sont employées
contre les douleurs rhumatismales, les troubles digestifs et biliaires et les
troubles de la prostate. L'ortie est hypoglycémiante et sa légère action
dépurative agit positivement sur les troubles rénaux. Elle est hémogène et stimule
la production d'enzymes pancréatiques. Depuis très longtemps, l'action
dépurative et détoxifiante de l'ortie fait l'objet de cures printanières. Les
enzymes et les hormones végétales qu'elle contient contribuent à prévenir le
cancer. Emploi externe pour combattre les cheveux gras et les pellicules.
Traditionnellement, on utilise les graines broyées contre les rhumatismes et
les affections cutanées; en usage interne elles sont toniques et stimulantes.
Composants :
1-2 % de flavonoïdes (surtout quercétine, huile
essentielle de camphre et isorhamnétine), lipides, glucides, beaucoup de
magnésium, potassium, fer et silicium sous forme d’acide silicique soluble,
vitamines A, C et E.
Dans les graines : environ 30 % d’acides gras (en
particulier acide linoléique), teneur élevée en vitamine E (jusqu’à 0,1 %),
mucilages et caroténoïdes.
Sources :
Plantes sauvages comestibles, S.G.
Fleischhauer, J. Guthmann & R. Spiegelberger, Editions Ulmer, Paris 2012
Plantes sauvages comestibles, Alain
Creton, Séquoïa Editions, Colomars 2011
Guide des plantes toxiques et allergisantes, Michel
Botineau, collection Les guides des… Fous de Nature !, Editions Belin 2011
Guide des teintures naturelles, plantes à fleurs, Marie
Marquet, collection Les guides des… Fous de Nature !, Editions Belin 2011
350 plantes médicinales, docteur Wolfgang
Hensel, Éditions Delachaux et Niestlé, Paris 2008, réimpression 2010
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